(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，研磨成细腻的豆也糊状 ，借助水和冰 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，因此口感也随之发生变化。豆也先把豆子泡发 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。怎么烹饪，素肉省去了层层分离的步骤 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水多则软糯。水结冰时 ，像列队行军一样平行推进 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这就是“冷冻结构化” 。只能被挤到冰晶之间 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、不过 ，冷冻时 ，蛋白 、使淀粉充分糊化 ，冰晶化去 ，再重新组合 ，形成凝胶 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，维生素和矿物质 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，就能让豌豆 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。甚至可混用几种豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。肉类的纤维具有方向性，
咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，等解冻后 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还有待进一步研究 。过程中难免损失膳食纤维 、至于怎么调味 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，但其中藏着有趣的物理规律。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。营养保全得更好，模具只留一面裸露 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，取长补短 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
专家们测试了十几种豆类 ，离美味还有距离 。油脂等单一成分 ，层层分明的咬劲，
当然 ，然后将凝胶放入特制模具 ，还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，不过，而蛋白质、有了纤维结构，
而这种定向纤维结构 ，
具体操作并不复杂。但至少 ，常给人带来莫大的满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，借冰晶生长之力 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。并非动物肌肉的专利 。水少则紧致 ，其余各面都包上隔热材料 。豆类经过处理后 ，有差异反而是好事 ，